독성성분 1년 후 모두 사라져, 최소 1년 이상 발효 숙성해야


매실주를 담글 때 알콜도수가 낮은 제품으로 담는 것이 좋으며 매실주와 매실청은 담금 후 최소 1년 정도는 발효 숙성하는 것이 좋다는 연구결과가 나왔다.

경기도보건환경연구원(원장 이정복)은 ‘가정에서 매실주와 매실청을 효율적으로 담는 방법’을 발표하고 매실주를 담글 때 19.5도의 술을 선택하는 것이 좋다고 권고했다.

시중에 판매되는 담금주의 알콜농도는 대부분 19.5~35도로 다양하다. 매실에는 아미그달린이라는 독성 성분이 있는데, 알콜 농도가 낮을수록 아미그달린 농도가 작게 나오기 때문에 담금주의 알콜농도를 낮게 선택해야 한다고 연구원은 설명했다. 그러나 1년 후에는 알콜 도수와 상관없이 독성 성분이 모두 분해되기 때문에 안전한 것으로 조사됐다.

연구원 실험결과 담금주 농도가 19.5도일 경우 100일 전후에  아미그달린 함량이 247.8mg/kg으로 가장 높았으며, 300일 후에는 41.3mg/kg으로 1/5 수준으로, 1년 후에는 모두 분해됐다.

설탕의 경우 매실청(매실:설탕=1:1)을 담았을 때, 매실주와 같이 담금 후 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았으며, 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해되었다. 또한 매실청을 담글 때 사용하는 설탕은 180일이 지나면 발효숙성 중에 모두 분해되어 없어지고 과당과 포도당의 형태로 전환됐다.

윤미혜 보건연구부장은 “많은 국민들이 매실주와 매실청을 담금 후 독성 때문에 100일 전후에 매실알맹이를 건져낸 후, 매실담금액만 발효 시킨다.”라며 “실험 결과 100일 전후에 매실을 꺼내지 않고 그대로 발효숙성해도 1년 뒤에 모두 분해되어 안심하고 먹을 수 있는 것으로 나타났다.”라고 말했다.  

매화나무 열매인 매실은 3월경에 꽃이 피고 5~6월경에 청매로 수확 한다. 매실주, 매실절임, 매실짱아지 등 다양한 건강식품의 소재로 각광 받고 있다. 대부분 많은 가정에서 매실을 담그어 요리나, 음료수, 매실주로 이용한다.

연구원 관계자는 매실주는 알콜도수가 낮은 담금주로 담는 것이 좋으며, 매실주와 매실청은 담금 후 최소 1년 정도는 발효 숙성하는 것을 권장하였다. 또한 매실 이외의 복분자 등 과실은 담금주 도수와 상관없이 담그어 두어도 좋으며, 매실과 같이 가정에서 조리 시 활용하면 건강에 좋다고 전했다.